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马卡龙烤箱结皮

2022-05-05

马卡龙可以用烤箱热风功能结皮快吗

马卡龙皱皮的真正原因解析与解决方案

最近有很多小伙伴咨询到马卡龙皱皮的原因,为此重新整理了小马皱皮的原因与解决方案,望经常出现皱皮的小伙伴得以解决,以及准备接触小马的小伙伴可以预防。

制作过小马的是否出现过这种问题呢?

这样滴

这样滴

还有这样sher滴

这种被称为皱皮,下面我们一起了解原因与解决方法供大家参考。

1:蛋白或是鸡蛋没有回温

马卡龙对温度和湿度是非常敏感滴,所以我们用的蛋白一定要是常温的,如果是刚从冰箱拿出来,需要放置一晚上或是用60度左右的温水回温一下,等蛋白的温度和手温差不多的时候在开始制作马卡龙,如果用温度低的蛋白制作马卡龙皱皮几率是非常高的。

2:烘烤温度不恒定

有时我们的烤箱,温度有忽高忽低的情况发生,也容易产生皱皮,原理就很简单啦,高温让马卡龙膨胀起来然后温度下降这个时候马卡龙也会塌陷,就会出现皱皮情况

解决方案:

1:这里我需要了解我们烤箱特性,选择适合烘烤马卡龙模式,家庭烤箱适合烘烤马卡龙的模式是热风模式。

2:在烘烤马卡龙过程中前8分钟最好不要开烤箱门

3:记得提前半小时预热烤箱。

3:使用过多液体色素

鉴于马卡龙对湿度非常敏感,液体色素中含有水分,所以用液体色素制作马卡龙有一定皱皮的可能。

4:糖水温度偏低(意式)

熬糖水的温度正常是118度,如果空气湿度偏高,糖浆的温度可以适当提高1~2度,这样糖浆里面的水分会蒸发的更彻底。

5:烤箱门密封性太好

如果我们烤箱门密封性太好,烘烤马卡龙过程中产生的水汽不能排出,也有引起上色的可能,这里我们可以考虑烘烤的时候烤箱门开一个硬币大小的缝。

例:海式60升烤箱如果发生皱皮可以把外置烤盘拉出来一部分,然后烤箱门开一条缝,排一下湿气!

马卡龙不结皮怎么办

配料:杏仁粉60克、糖粉105克、蛋白20克、细砂糖20克、蛋白30克、食用色素10克

烘焙:烤箱中下层;上下火;热风模式140℃;烘焙12分钟

马卡龙的制作过程:

①首先,将杏仁粉和糖粉混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散后过筛。

②将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑。

③在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。

④另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

⑤盛1/3蛋白到杏仁糊里。 用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。

⑥再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。

⑦拌匀后马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。

⑧烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后,会慢慢的摊开。如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可。(马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的)。

⑨将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面不粘手,并且形成一层软壳就可以进烤箱烘烤。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。 用的温度是140℃,上下火热风烘烤12分钟即可。

用烤箱晾皮的马卡龙

3 人做过这道菜 收藏

看了很多马卡龙,自己跟着做过,但是天气太潮湿了,最长晾过4小时还是没干...终于寻寻觅觅找到了适合潮湿天气的马卡龙做法。

由于是实验,穷人表示买不起杏仁粉,所以就用低精面粉代替啦~味道还是不错的。

用料

糖粉 35g 低精面粉 35g 细砂糖 30g 蛋清 35g

用烤箱晾皮的马卡龙的做法

蛋清加细砂糖打成硬性泡发,就是有尖尖的角,再加入色素。然后加入低精面粉和糖粉切伴均匀,质地像丝绸一样顺滑。 均匀挤在硅胶垫上,摔打几下并用牙签挑点气泡。放进有发酵功能的烤箱里烤20分钟,皮就晾好了,手摸上去有一层有弹性的壳。 然后烤箱210度预热,马卡龙放中层,底层放一个烤盘。大约2~3分钟出裙边,立刻转到130度,并把烤盘拿出放最上层,再烤8~10分钟。美美马卡龙就出炉啦!

马卡龙失败的九大真相,玩烘焙需要知道的这些事~

原标题:马卡龙失败的九大真相,玩烘焙需要知道的这些事~

马卡龙

O ^ ~ ^ O

烘焙界有两种东西以高失败率著称,一种是戚风蛋糕,初学者都会遇到的“拦路虎”,大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”,是因为只有疯7次才能成功,后来更多人发现,疯7次远远不够,直接叫“气疯”。

还有一个甜点是马卡龙,是烘焙进阶者的“滑铁卢”,以至于看到马卡龙就哆嗦,马卡龙的失败率让我感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感!!

本期将为大家解析马卡龙的各种问题。

一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

它被誉为少女的酥胸,外形娇小可爱,口感层次分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。

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马卡龙口感外酥内软,原料做法看似简单

但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题

经常有同学在问

为什么做出来马卡龙是空心的?没裙边?

有空洞、塌陷等各种问题

这期专门讲解制作马卡龙时遇到的各种疑难杂症

下面一起来学习下

掌握技巧后相信大家都能做出完美的马卡龙!

马卡龙空心的主要原因

1、蛋白霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。

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2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。

3、杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮结块。

4、混合时蛋白霜过热,或温度过于太低。

5、搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位

6、没有烤透,时间不够,温度太低。

7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;

为什么马卡龙没裙边?

1、烤箱底火过高。

2、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

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4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不对。

马卡龙为什么要用老蛋白?

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度,(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)

做好的马卡龙为什么表面有小空洞?

主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。

马卡龙的表面不细腻是为什么呢?

1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;

3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;

马卡龙底部出现不平整是什么原因?

1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;

2、烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;

3、烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;惠州西点培训

第五:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的?

1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;

2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块。

第六:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情志高烤箱维修形。

1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

2、烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

熬糖水反砂?

1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会翻砂!记得要用不粘锅, 其他的锅会容易边上翻砂。

6、我个人有个小心的,就是不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些?

1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。

4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

马卡龙如何储存

马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱 冷藏可以保持一周7天,冷冻可以保存1个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

看完这么多美图是不是跃跃欲试呢?小编可不是只会晒美图哒,下面给你们猪准备了两款马卡龙的做法,一起来看看~

很喜欢星空,记得最后一次看星空是在高中的事情了。身为马卡龙铁粉要是不磕一次星空马卡龙的话那就太不像话了,所以借着老板的光满足了自己的小愿望,哈哈,所以我要谢谢老板电器给予的机会。~

原创作者 爱生活的馋猫

食材

杏仁粉 45克 糖粉 45克 蛋白粉 1克 蛋白1、17克 蛋白2、17克 细砂糖1、7克 清水 11克 细砂糖2、 37克 竹炭粉 1/4茶匙 辅料 焦糖奶酪馅 适量 宝蓝色色素 3滴 白色色素 1滴

步骤

1. 杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛

2. 在TPT(注:杏仁粉加糖粉1:1混合)中间挖个小坑,倒入蛋清1,再轻轻盖住

3. 蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖,用打蛋器打发到出现短小直角即可

4. 37克细砂糖加入11克清水

5. 小火慢熬到118度

6. 分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温,每次倒进去的时候不要淋到打蛋头

7. 用硅胶刀混匀tpt和蛋清

8. 取1/3蛋白霜倒入杏仁糊内

9. 压拌均匀,加入3滴宝蓝色色素和1/4茶匙的竹炭粉,拌匀

10. 再取1/3蛋白霜加入杏仁糊内,切拌均匀

11. 最后的1/3蛋白霜加入,切拌均匀,

12. 装入裱花袋

13. 在学厨马卡龙模具上垂直的挤上均匀的圆形,挤好后,轻震两三下盘,用牙签挑破一些大气泡

14. 白色色素混合几滴水,用牙刷弹上马卡龙上

15. 烤箱70度预热好关电,放入马卡龙在中下层,关上烤箱门大约10分钟即可晾干皮

16. 直接把烤箱转至上下管热风循环140度烤15分钟即可

17. 看看组织,加上焦糖奶酪馅放置一夜即可食用

18. 成品

夹馅是柠檬奶油馅,用一个柠檬的汁和皮屑,

混合了全蛋液75克,细砂糖80克,

黄油115克还有淡奶油60克,

加了半片吉利丁片,冷过后口感很好哦

原创作者 爱生活的馋猫

食材

杏仁粉45克 糖粉45克 蛋清117克 细砂糖7克 蛋清217克 蛋白粉1/4茶匙 黄色色粉少许 辅料 细砂糖37克 清水11克 柠北美烤箱维修檬馅适量

柠檬马卡龙的做法步骤

1. 杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛

2. 在tpt中间挖个小坑,倒入蛋清1,再轻轻盖住

3. 蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖

4. 用打蛋器打发到出现短小直角即可

5. 37克细砂糖加入11克清水小火慢熬到118度

6. 分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温,每次倒进去的时候不要淋到打蛋头

7. 用硅胶刀混匀tpt和蛋清

8. 去1/3蛋白霜倒入杏仁糊内

9. 压拌均匀

10. 加入少许的黄色色素,拌匀

11. 再去1/3的蛋白霜加入杏仁糊内,切拌均匀

12. 最后的1/3蛋白霜加入,继续切拌均匀

13. 装入裱花袋内

14. 在硅胶垫上均匀的挤出

15. 放入烤箱开启40度热风循环晾结皮

16. 不黏手即可

17. 放入烤箱中下层,调至130度16分钟即可

18. 出炉的马卡龙要充分放冷后脱模

19. 不空心,夹上柠檬馅密封冷藏过夜即可食用

20. 成品

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